La crème de cassis de Dijon : l'historique.
Aspects techniques
Ce n'est que vers le milieu du XIXème siècle qu'apparaît la crème de cassis, dont la fabrication industrielle va relancer la culture du petit fruit en Côte d'Or.
En 1836, Auguste Lagoutte, qui tenait le Café des Milles Colonnes, place d'Armes (place de la Libération actuelle), installe une fabrique de liqueurs ainsi qu'un entrepôt d'absinthe, au n° 63 de la rue Chabot-Charny.
Quelques années plus tard, à l'occasion d'un voyage à Paris, il constate que la consommation de cassis est très grande dans la capitale. Lagoutte est en particulier frappé par la consommation du ratafia de Neuilly dans les caboulots tant appréciés des peintres impressionnistes.
De retour à Dijon, il établit avec son associé François Mutin, en 1841, rue des Moulins, la fabrique de liqueurs de Lagoutte et Mutin et la distillerie et entrepôt d'eau-de-vie de Lagoutte et Mutin. En 1854, le fils d'Auguste, Alfred, transporte son affaire rue Saint-Nicolas (actuelle rue J.J. Rousseau) et Saint-Martin (actuelle rue Auguste Comte), dans une maison neuve où il travaille désormais avec son frère Gustave et avec son beau-frère Henri Lejay. La maison Lejay-Lagoutte occupe différents bâtiments pour ses fabrications et son commerce, avant d'aller s'établir à l'angle des rues Ledru-Rollin et Jean de Cirey, où les propriétaires font construire une distillerie toute neuve. En 1940, une bombe détruit les entrepôts. Une nouvelle usine est alors édifiée rue Ledru-Rollin.
   
La première année, Auguste Lagoutte a du mal à trouver les petits fruits nécessaire à la fabrication de la crème de cassis. On raconte que les premiers fruits sont achetés au prix de huit francs les cents kilos à Monsieur Bizot-Perrot, qui est alors maire de Talant.
Vers 1845, la production atteint alors 250 hectolitres de liqueur.
Dès 1857, plus de dix entreprises livrent ensemble plus de 10 000 hectolitres de crème de cassis.
Les débouchés semblent assurés et la culture se développe. En 1873, la Côte d'Or compte plus d'un million de pieds de cassis, répartis sur 300 hectares.

En 1845, un autre Dijonnais entreprend la fabrication de crème de cassis : Jean-Baptiste Louis L'Héritier.
Moutarde / Pain d'épices
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Production au début du XXème siècle :
Dans les années 1920, on produit du cassis (le fruit) dans 36 départements français. La Côte d'Or arrive en tête, et de très loin, avec environ 1500 tonnes de fruits produits par 1 800 000 pieds. Les fruits récoltés en Côte d'Or sont les plus appréciés. La plus grande partie des récoltes est écoulée auprès des liquoristes dijonnais. On exporte aussi largement vers l'Angleterre et la Hollande.

Arrêt du 21 décembre 1923 :
Les fabricants dijonnais décident de protéger l'appellation de la crème de cassis dijonnaise. En effet, certains liquoristes français commencent à imiter ce produit. Ils font valoir leurs droits vis-à-vis de la concurrence. Un arrêt de la Cour d'Appel de Dijon, rendu le 21 décembre 1923 : "l'appellation Cassis de Dijon indique une origine incontestablement limitée. Grammaticalement et logiquement, le produit ainsi dénommé, qui a acquis depuis un temps déjà long, une renommée dont le résultat est de le faire préférer aux liqueurs similaires fabriquées dans d'autres localités, ne saurait provenir que de la ville de Dijon"."Le légitime bénéfice de la spécialité dijonnaise ne pouvait échapper à la ville où elle a pris naissance et dont elle porte le nom".
La dénomination Cassis de Dijon désigne donc depuis 1923 une appellation d'origine, une dénomination de provenance.

Petit historique


 

Utilité de la culture du cassis
en Côte d'Or :
La culture du cassis en Côte d'Or est d'abord complémentaire. C'est souvent le travail de la femme du vigneron. Les cassissiers, qui sont des arbustes, forment des haies en bordure des vignobles. Lors de la crise du phylloxéra, dans les années 1880 -le vignoble bourguignon est alors détruit en bonne partie-, la culture du cassis prend de l'extension. Certains viticulteurs, ruinés, se rabattent, faute de mieux, sur la culture de petits fruits. Le développement de l'industrie de la liqueur vient à point nommé.