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| Les
aspects historiques |
Pourquoi
la moutarde et Dijon
sont-ils très étroitement liés ?
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La
proximité du vignoble :
La
fabrication de moutarde en France se concentre sur les régions
de tradition viticole, car on y trouve la vigne et les raisins.
Ces derniers servent à préparer le verjus. Le verjus
est une base de sauce au Moyen Age (époque qui apprécie
les contrastes de goût entre le sucré, le salé,
l'amer). A Dijon, le verjus sert à la préparation
de la moutarde.
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La
proximité et l'abondance des forêts :
Aujourd'hui,
un tiers de la superficie de la Bourgogne est couvert par la forêt.
Au Moyen Age, la forêt couvre presque toute la surface. Les
bûcherons de cette époque brûlent du bois pour
fabriquer du charbon de bois. Ils sont pauvres et la plantation de
moutarde à proximité de leurs lieux de travail leur
procure un revenu complémentaire. Ces charbonniers occasionnels
cultivent ainsi la plante sur un sol rendu très fertile par
les couches de cendres des carbonisations successive (après
avoir fabriqué leur charbon de bois dans de vastes clairières,
ceux-ci sèment de la moutarde dans cette terre riche en potasse,
très favorable à la culture de la plante). Des rabatteurs
achètent ensuite à ces charbonniers les graines de moutarde
parvenues à maturité puis les revendent aux moutardiers
de la région. |
Les
Ducs et leur Cour :
Dijon
n'est pas vraiment une capitale politique au Moyen Age. C'est une
capitale de cœur. Les ducs de Bourgogne célèbrent des
évènements extraordinaires, ils festoient et profitent
des vins du vignoble tout proche. La moutarde, déjà
réputée, est présente sur leur table : on la
mentionne dès 1336 lorsque le duc capétien Eudes de
Bourgogne organise un mémorable festin en l'honneur de Philippe
VI le Hardi, roi de France. Les comptes de l'époque nous apprennent
que l'on achète pour la circonstance un poiçon, c'est-à-dire
environ 300 litres de moutarde. La moutarde vient de faire son apparition
en Bourgogne. Elle est plus tard expédiée à la
Cour de France -par barils- et vers d'autres cours européennes
grâce aux Valois. Ce sont donc les Ducs qui lancent la moutarde
: ils apprécient ses vertus digestives et antiseptiques. Dans
les livres tenus par Isabelle de Portugal, épouse de Philippe
le Bon, autour de 1450, la moutarde apparaît régulièrement.
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