est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule : environ 500 000 graines par kilo. Cette graine sous la dent ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique.

Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours).

Le liquide utilisé à l'origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon.

Définitions :

Huile essentielle : huile parfumée et volatile extraite des essences - produits odorants et volatiles contenus dans les végétaux- des végétaux et employée en parfumerie, pharmacie et industrie alimentaire comme aromate.

Allylsénévol : hautement toxique par inhalation. Utilisé comme gaz de combat pendant la Première Guerre Mondiale. Il est employé aujourd'hui comme révulsif en médecine vétérinaire (révulsion : afflux de sang provoqué à proximité d'un organe malade pour le décongestionner. Afflux qui sert aussi à stimuler le système nerveux).

Verjus : raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservent avec leur verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant.

A l'usine, on effectue les opérations suivantes :

1 - réception, contrôle et nettoyage des graines.
2 - aplatissement : l'écorce des graines est fendue pour que l'amande puisse bien s'imprégner de verjus (ou de vinaigre).
3 - trempage et malaxage dans le verjus (ou vinaigre), pendant quelques heures.
4 - broyage : deux meules rotatives assurent un broyage grossier, puis plus fin.
5 - tamisage (blutage) : une centrifugeuse permet la séparation de la pâte et du son (ou enveloppe protectrice de la graine également appelée tégument).
6 - stockage : de 48 à 72 heures pour la maturation, jusqu'à dissipation de l'amertume (aussitôt après sa fabrication, la moutarde garde en effet un goût amer).
7 - malaxage : il désaère et homogénise la pâte. Le désaérateur élimine les molécules d'air qui oxydent la moutarde. Cette opération est réalisée sous vide.
8 - conditionnement : en pots, verres et dosettes. Avant cette étape, la moutarde repose dans des foudres.

Les variétés de moutarde :

Moutarde : plante herbacée (qui a les caractères des herbes : qui fleurissent une fois par an et qui ne forment pas de bois ou de liège autour des tiges). Cette plante dépasse rarement un mètre de hauteur. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe. Sénevé = graine de moutarde.

La moutarde des champs ou moutarde sauvage - SINAPIS ARVENSIS Linné est l'espèce la plus répandue. Sauvage et prolifique.
La moutarde blanche ou plante à beurre - SINAPIS ALBA L. qui peut servir de fourrage pour les vaches laitières. Très appréciée dans les campagnes.
La moutarde brune ou moutarde de Chine - BRASSICA JUNCEA Czem et Cosson. Introduite définitivement en culture vers le début du 20ème siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellente saveur, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.
La moutarde noire - BRASSICA NIGRA Koch. Noire parce que ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. Longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des sinapismes.