Définition de la crème de cassis :
La législation a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Dans la pratique actuelle, le titrage est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette sur la teneur en fruits. C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché.
La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par le législateur.

Fabrication de la crème de cassis :
Ce n'est ni une distillation ni une vinification de fruits.
1 - Avant la mise en macération, les baies sont légèrement écrasées dans un broyeur. Le grain de cassis est à peine éraflé pour que l'alcool, lors de la macération, pénètre le fruit à coeur. Les pépins ne sont pas brisés car ils contiennent des huiles qui, répandues dans le mélange, altèrent les qualités gustatives de la liqueur.
2 - Les fruits sont laissés pendant une période de deux mois en macération alcoolique. Ils transmettent alors leurs principes actifs (parfums, saveur, sucres, vitamines) à l'alcool. La loi française interdit le mélange du jus de fruit avec le sucre et l'alcool. Les arômes doivent être extraits par macération. Aucun ajout de colorants ou d'arômes artificiels n'est admis.
3 - Le soutirage : le jus est pressé à travers la pulpe qui agit comme un filtre naturel. Les résidus nuisibles à la bonne conservation du produit sont ainsi naturellement éliminés.
4 - Ajout du sucre de betterave : c'est un sucre au goût neutre, ajouté en quantités variables selon l'acidité du fruit. Trop de sucre masque le goût du cassis et finit pas écoeurer. La proportion idéale d'après les professionnels se situe autour de 20% du volume total à obtenir.

Conservation :
L'oxydation est le principal ennemi de la crème de cassis. Celle-ci prend au bout de quelques mois une coloration foncée et ne peut être conservée en moyenne au-delà de douze mois.
En résumé, une crème de cassis de bonne qualité a une couleur rouge-violet. Pour apprécier sa teneur en fruit, il faut la verser dans un verre et voir si la liqueur est épaisse, lente à s'écouler, prompte à adhérer aux parois et au fond du verre. Si tel est le cas, la crème de cassis est riche en fruits et, par conséquent, en vitamine C.
Il est préférable de conserver la crème de cassis de Dijon au frais et à l'abri de la lumière dans une cave si la bouteille n'est pas ouverte, et dans un réfrigérateur dès son ouverture.