Pain d'épice : sorte de gâteau de couleur brune, qui se fait avec de la farine de seigle, du miel et des épices. On y ajoute souvent des morceaux de fruits confits : cédrat, angélique, prune, ... tant comme ornement que pour modifier le goût. (définition de 1885).

Les dictionnaires des XVIIème, XVIIIème et XIXème siècles précisent que la farine employée pour le pain d'épice est de la farine de seigle.
Au XIXème s., le vrai pain d'épice de Dijon est fait à base de farine de blé, comme l'était le boichet. C'est le type Dijon (alors que le type Reims était constitué de farine de seigle). Boittier et les autres pains d'épiciers dijonnais du XIXème siècle font référence à la recette type Reims. Après la disparition de l'industrie rémoise du pain d'épice (anéantie par la première guerre mondiale), la diffusion d'une pâte à base de farine de blé (type Dijon), de jaunes d'oeufs et de miel est généralisée.

Le miel


Les épices

Il est pendant longtemps le seul sucre en usage, avant l'importation des cannes à sucre d'Amérique. Il entre couramment dans la préparation des aliments et des boissons. De plus, il est abondant.

L'incorporation d'épices dans une pâtisserie est plus surprenante. Dérivé du latin "species", le terme signifie aromate. L'Encyclopédie de Diderot définit les épices comme étant "en général toutes les drogues orientales et aromatiques, telles que le girofle, le poivre, le gingembre, la muscade, la cannelle, ...".
L'usage en est venu d'Orient, d'où sont originaires presque toutes les épices. Les Grecs les utilisent. Les caravanes chinoises qui empruntent la route de la soie et les marins qui apportent en Arabie les richesses de l'Inde, transmettent les épices à l'Occident. Au Moyen Age, les épices deviennent rares et chères. Aux XVIIème et XVIIIème siècles, le salé et l'épicé sont progressivement délaissés. On leur préfère le sucré. Le poivre disparaît des recettes de cuisine et de pâtisserie et les aromates sont utilisés en plus faible quantité.
Le pain d'épice devient ainsi une pâtisserie sucrée.

(à la fin du XIXème siècle et début du XXème siècle) :

- Une fois la farine et le miel pétris ensemble, la pâte-mère lève d'elle-même, par fermentation interne, la farine étant confite par le miel. Pour cela, la pâte séjourne de trois à douze mois dans des bacs en bois et dans un endroit frais.
- On introduit également d'autres produits sucrants (ils remplacent alors le miel) : sucre interverti ou miel artificiel, glucose massé, moût concentré.
- On utilise des substances levantes appelées pousses :
potasse, potasse perlasse, carbonate de potasse, sulfure de potassium, carbure de calcium -substances interdites par la législation française-, puis du bicarbonate de soude et du carbonate d'ammoniaque.
- Lorsque la pâte-mère a reposé, elle est reprise et assouplie. Les pousses (substances levantes) sont incorporées ainsi que les oeufs, qui lient la pâte, et les parfums, anis ou vanille.
- La pâte est introduite dans une pâtonneuse d'où elle sort sous forme de gros cylindres, les pâtons, lesquels sont passés dans un laminoir.
- Les larges bandes plates ainsi obtenues sont découpées en petites bandes.
- Ces petites bandes sont placées dans des moules en bois avant d'être portées au four.
- A la sortie du four, les articles peuvent être chargés de fruits confits ou fourrés, puis glacés avec un sirop.

Pas de grands changements si l'on compare cette préparation avec celle du début du siècle. Les produits sont par contre mieux contrôlés aujourd'hui :

Préparation de la pâte-mère (farine de froment et miel : miel de France -Gâtinais et Bretagne-, d'Espagne, des Etats-Unis ou du Mexique).
La pâte est pétrie pendant une dizaine de minutes.
Elle est versée dans des bacs. Puis elle repose pendant un mois environ (les grains d'amidon gonflent ; les enzymes de la farine prédigèrent l'amidon).
Puis second pétrissage ou braquage : la pâte est assouplie et aérée.
Puis on ajoute, en même temps, à la pâte-mère les épices (gingembre, clous de girofle, muscarde, anis et autres, mais de plus en plus souvent des arômes synthétiques ou non : anis, orange, citron, vanille), des produits levants et des jaunes d'oeufs qui permettent d'assouplir la pâte.
La pâte assouplie est ensuite présentée sous forme de pâton, qui est ensuite laminé par une machine puis découpé.
Celui-ci est enfin moulé selon des formes différentes, à moins que le pain ne passe directement au four, sous forme de pavé.
Après deux heures de cuisson, 24 heures de repos sont nécessaires avant que n'intervienne un ultime glaçage ou décoration de fruits confits.
Emballage et étiquettage.

Source : Le pain d'épice de Dijon, Martine Chauney, Ed. MC2 1997, 2ème édition, réimpr. 2001.

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