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Pain
d'épice : sorte de gâteau de couleur brune, qui se fait
avec de la farine de seigle, du miel et des épices. On y ajoute
souvent des morceaux de fruits confits : cédrat, angélique,
prune, ... tant comme ornement que pour modifier le goût. (définition
de 1885).
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La
farine |
Les
dictionnaires des XVIIème, XVIIIème et XIXème siècles
précisent que la farine employée pour le pain d'épice
est de la farine de seigle.
Au XIXème s., le vrai pain d'épice de Dijon est fait
à base de farine de blé,
comme l'était le boichet. C'est le type Dijon (alors que
le type Reims était constitué de farine de seigle).
Boittier et les autres pains d'épiciers dijonnais du XIXème
siècle font référence à la recette type
Reims. Après la disparition de l'industrie rémoise du
pain d'épice (anéantie par la première guerre mondiale),
la diffusion d'une pâte à base de farine de blé (type
Dijon), de jaunes d'oeufs et de miel est généralisée.
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Le
miel
Les épices
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Il est
pendant longtemps le seul sucre en usage, avant l'importation des cannes
à sucre d'Amérique. Il entre couramment dans la préparation
des aliments et des boissons. De plus, il est abondant.
L'incorporation
d'épices dans une pâtisserie est plus surprenante. Dérivé
du latin "species", le terme signifie aromate. L'Encyclopédie
de Diderot définit les épices comme étant "en
général toutes les drogues orientales et aromatiques, telles
que le girofle, le poivre, le gingembre, la muscade, la cannelle, ...".
L'usage en est venu
d'Orient, d'où sont originaires presque toutes les épices.
Les Grecs les utilisent. Les caravanes chinoises qui empruntent la route
de la soie et les marins qui apportent en Arabie les richesses de l'Inde,
transmettent les épices à l'Occident. Au Moyen Age, les
épices deviennent rares et chères. Aux XVIIème et
XVIIIème siècles, le salé et l'épicé
sont progressivement délaissés. On leur préfère
le sucré. Le poivre disparaît des recettes de cuisine et
de pâtisserie et les aromates sont utilisés en plus faible
quantité.
Le pain d'épice devient ainsi une pâtisserie sucrée.
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Préparation
de la pâte type Dijon
et du pain d'épice |
(à
la fin du XIXème siècle et début du XXème
siècle) :
- Une fois la farine et le miel pétris ensemble, la pâte-mère
lève d'elle-même, par fermentation interne, la farine étant
confite par le miel. Pour cela, la pâte séjourne de trois
à douze mois dans des bacs en bois et dans un endroit frais.
- On introduit également d'autres produits sucrants (ils remplacent
alors le miel) : sucre interverti ou miel artificiel, glucose massé,
moût concentré.
- On utilise des substances levantes appelées pousses :
potasse, potasse perlasse, carbonate de potasse, sulfure de potassium,
carbure de calcium -substances interdites par la législation française-,
puis du bicarbonate de soude et du carbonate d'ammoniaque.
- Lorsque la pâte-mère a reposé, elle est reprise
et assouplie. Les pousses (substances levantes) sont incorporées
ainsi que les oeufs, qui lient la pâte, et les parfums, anis ou
vanille.
- La pâte est introduite dans une pâtonneuse d'où elle
sort sous forme de gros cylindres, les pâtons, lesquels sont passés
dans un laminoir.
- Les larges bandes plates ainsi obtenues sont découpées
en petites bandes.
- Ces petites bandes sont placées dans des moules en bois avant
d'être portées au four.
- A la sortie du four, les articles peuvent être chargés
de fruits confits ou fourrés, puis glacés avec un sirop.
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Préparation
actuelle
du pain d'épice de Dijon |
Pas
de grands changements si l'on compare cette préparation avec celle
du début du siècle. Les produits sont par contre mieux contrôlés
aujourd'hui :
Préparation de la pâte-mère (farine de froment et
miel : miel de France -Gâtinais et Bretagne-, d'Espagne, des Etats-Unis
ou du Mexique).
La pâte est
pétrie pendant une dizaine de minutes.
Elle est versée
dans des bacs. Puis elle repose pendant un mois environ (les grains d'amidon
gonflent ; les enzymes de la farine prédigèrent l'amidon).
Puis second pétrissage
ou braquage : la pâte est assouplie et aérée.
Puis on ajoute,
en même temps, à la pâte-mère les épices
(gingembre, clous de girofle, muscarde, anis et autres, mais de plus en
plus souvent des arômes synthétiques ou non : anis, orange,
citron, vanille), des produits levants et des jaunes d'oeufs qui permettent
d'assouplir la pâte.
La pâte assouplie
est ensuite présentée sous forme de pâton, qui est
ensuite laminé par une machine puis découpé.
Celui-ci est enfin
moulé selon des formes différentes, à moins que le
pain ne passe directement au four, sous forme de pavé.
Après deux
heures de cuisson, 24 heures de repos sont nécessaires avant que
n'intervienne un ultime glaçage ou décoration de fruits
confits.
Emballage et étiquettage.
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Source
: Le pain d'épice de Dijon, Martine Chauney, Ed. MC2 1997, 2ème
édition, réimpr. 2001.
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Des
recettes
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de
pain d'épices :
Pain
d'épice
Bonhomme
au pain d'épice
Pain
d'épice de l'Avent
Maison
en pain d'épice
Pain
d'épice au chocolat
Pain
d'épice au citron
Pain
d'épice (
Millefeuille
de pain d'épice au foie gras
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