Le
cassis de Dijon protégé
Suite à l'obtention
d'une Indication Géographique
Protégée, la crème de cassis de Dijon ne
peut pas être copiée.
Cela faisait des années que les producteurs de cassis et
les liquoristes de Dijon la demandaient à l'administration
européenne : le cassis de Dijon vient d'obtenir une indication
géographique protégée, ce qui a pour conséquence
que la crème de cassis de Dijon ne peut pas être copiée.
Ce
sont quelque 2000 tonnes de cassis chaque année qui
vont désormais bénéficier de cette appellation.
La majorité d'entre elles sert à la confection de
la crème de cassis, utilisée principalement dans
la fabrication du Kir, le second apéritif le plus consommé par
les Français tant au café et au restaurant qu'à la
maison.
C'est en 1841 qu'un liquoriste dijonnais a eu l'idée de
fabriquer une véritable liqueur en faisant macérer
des baies de cassis dans de l'alcool. Bien plus rafinée
et d'une saveur beaucoup plus fine que le ratafia de cassis qui était
jusqu'alors consommé, la crème de cassis était
née.
Les
pieds de cassis poussaient alors dans les jardins familiaux,
et la vogue du cassis
grandissant, les liquoristes se multiplièrent
et encouragèrent le développement de la culture des
cassissiers. En 1870, on comptait près d'un million de pieds
répartis sur 300 hectares.
A
la suite de la destruction de la presque totalité du
vignoble, à la fin du XIXème siècle, des suites
du phylloxéra, une nouvelle impulsion est donnée à la
culture du cassis. Pour les vignerons de l'époque, elle
devient une activité de remplacement ou d'appoint, et les
cassissiers, jusque là plantés dans les vignes entre
les ceps, sont concentrés dans des plantations indépendantes.
En
1945, la crème de cassis obtient ses lettres de noblesse
et le blanc-cassis, désormais appellé kir, devient
l'un des meilleurs ambassadeurs de la ville de Dijon. La mode gagne
toute la France, et même l'étranger, et l'on apprend
que pour mériter l'appellation de Kir, il faut additionner à un
quart de crème de cassis trois quarts de bourgogne aligoté.
Si l'on est réfractaire au blanc, on peut utiliser du rouge,
et le breuvage prend alors, selon ses convictions, le nom de "Cardinal" ou
de "Communard".
Quatre
maisons familiales continuent d'assurer la renommée
de la crème cassis de Dijon, Lejay-Lagoute, Gabriel Boudier,
Briottet et L'Héritier-Guyot.
Publié le 05/01/2005 à 15:19 - France 3 Bourgogne Franche-Comté
Source : http://www.bfc.france3.fr/info/7189580-fr.php
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