Le cassis de Dijon protégé

Suite à l'obtention d'une Indication Géographique Protégée, la crème de cassis de Dijon ne peut pas être copiée.

Cela faisait des années que les producteurs de cassis et les liquoristes de Dijon la demandaient à l'administration européenne : le cassis de Dijon vient d'obtenir une indication géographique protégée, ce qui a pour conséquence que la crème de cassis de Dijon ne peut pas être copiée.

Ce sont quelque 2000 tonnes de cassis chaque année qui vont désormais bénéficier de cette appellation. La majorité d'entre elles sert à la confection de la crème de cassis, utilisée principalement dans la fabrication du Kir, le second apéritif le plus consommé par les Français tant au café et au restaurant qu'à la maison.


C'est en 1841 qu'un liquoriste dijonnais a eu l'idée de fabriquer une véritable liqueur en faisant macérer des baies de cassis dans de l'alcool. Bien plus rafinée et d'une saveur beaucoup plus fine que le ratafia de cassis qui était jusqu'alors consommé, la crème de cassis était née.

Les pieds de cassis poussaient alors dans les jardins familiaux, et la vogue du cassis grandissant, les liquoristes se multiplièrent et encouragèrent le développement de la culture des cassissiers. En 1870, on comptait près d'un million de pieds répartis sur 300 hectares.

A la suite de la destruction de la presque totalité du vignoble, à la fin du XIXème siècle, des suites du phylloxéra, une nouvelle impulsion est donnée à la culture du cassis. Pour les vignerons de l'époque, elle devient une activité de remplacement ou d'appoint, et les cassissiers, jusque là plantés dans les vignes entre les ceps, sont concentrés dans des plantations indépendantes.

En 1945, la crème de cassis obtient ses lettres de noblesse et le blanc-cassis, désormais appellé kir, devient l'un des meilleurs ambassadeurs de la ville de Dijon. La mode gagne toute la France, et même l'étranger, et l'on apprend que pour mériter l'appellation de Kir, il faut additionner à un quart de crème de cassis trois quarts de bourgogne aligoté. Si l'on est réfractaire au blanc, on peut utiliser du rouge, et le breuvage prend alors, selon ses convictions, le nom de "Cardinal" ou de "Communard".

Quatre maisons familiales continuent d'assurer la renommée de la crème cassis de Dijon, Lejay-Lagoute, Gabriel Boudier, Briottet et L'Héritier-Guyot.

Publié le 05/01/2005 à 15:19 - France 3 Bourgogne Franche-Comté
Source : http://www.bfc.france3.fr/info/7189580-fr.php