Kir,
du cassis au cassé
Le kir est probablement le cocktail à base de vin le plus
renommé. Le plus redoutable aussi, lorsqu'il est proposé
sans vergogne à peine assis à la table de la pizzeria,
ou dans la file d'attente du restaurant, histoire de (trop) patienter.
La règle alors est de présenter des bords de verre
aussi racoleurs que collants d'un sucre en poudre destiné
à cacher la raideur du breuvage.
Après
ces méfaits, retour donc à la source, la source pure
d'un apéritif qui ne manque pas de qualités.
Les
origines
Tout le monde sait que l'on doit son invention au chanoine Kir,
on sait moins qu'il se prénommait Félix et que cette
recette est toute récente. Il est le dernier ecclésiastique
en date à avoir siégé avec l'étiquette
Divers-droite à l'assemblée nationale. Il fut même
doyen des députés dans les années 60 et maire
de Dijon jusqu'en 1968. Sa région est donc la Bourgogne,
région traditionnellement productrice de baies de cassis
- donc de crème de cassis - et on le sait mieux, de vin blanc
de toute nature.
Les
traditions
Le kir est le descendant direct du séculaire blanc-cassis,
communément dénommé 'blancass'. Mais la chanonesque
idée était d'éponger une surproduction locale
de Bourgogne aligoté, ce cépage tout local. Le 'kir'
était enfin né, après des essais remontant
à l'entre deux guerres.
Un
kir, c'est pour le chanoine 1/3 de crème de cassis (traditionnellement
de Dijon) pour 2/3 de vin blanc frais et sec (rigoureusement donc
de Bourgogne aligoté). C'est ainsi qu'il le présentait
à ses visiteurs étrangers.
Les
cousins
Idée prolongée par d'autres, le 'blancass' du comptoir
se nantissant de bulles devient le 'kir impérial', le vrai
étant fait de Champagne et non de vulgaire vin à bulles.
Mais un Saumur brut fera merveilleusement l'affaire, de même
qu'un Crémant de Bourgogne, l'un de nos tout meilleurs vins
de fête avec son cousin d'Alsace, tellement racé.
Il
existe aussi deux versions rouges, probablement anciennes, sans
bulles bien sûr, quoique les italiens auraient pu nous nantir
d'un kir au Lambrusco
Restons sages : en remplaçant
un Bourgogne blanc par un Bourgogne rouge (généralement
de cépage Pinot noir, sauf le Passetoutgrains qui lui associe
le Gamay), vous avez un 'Cardinal' ; avec un Beaujolais (donc du
Gamay) vous avez un 'Communard'.
Les
dérivés
Pour faire un kir, la crème de mûre étant à
la crème de cassis ce que la crème brûlée
est à la crème caramel : banale à force de
se vouloir originale. Oublions carrément la liqueur de pêche,
hérétique et hors de sa région. Restons plutôt
sur une crème de cassis traditionnelle, presque originale
à force d'être délaissée, tellement emprunte
de parfums profonds et d'arômes frais. En voici une qui ne
trompe pas...
En
versions blanches, on peut avantageusement sortir de Bourgogne pour
tenter un blanc de Savoie (sec, à base de cépage Jacquère),
un Muscadet ou bien d'autres. Mais éviter absolument un vin
plus gras, de cépage Chardonnay ou même Sauvignon.
En
versions rouges, un Communard à base de Vin de Pays du Gard
est un apéritif simple, fort en saveur et en couleur, au
nez très frais.
Le
'Blanc limé' est un blanc sec allongé de limonade
qui n'a rien à voir avec un autre vin citronné, le
'Blanc cassé', fait de Muscadet sur un jus de citron : de
quoi apaiser la soif des pêcheurs et faire monter la moutarde
au nez du chanoine
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